CHARLOTTE ORANGE ROYAL
Savoiardo
. 550 g Albume
. 600 g Zucchero
. 450 g Tuorli d'uovo
. 550 g Farina W 180-200
. 150 g Burro pomata
. l q.b. aromi
Bavarese
. 600 g Latte
. 400 g Panna
. 200 g Tuorli
. 100 g Zucchero
. 10 g Gelatina animale
. 1000 g Panna montata
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. 550 g Albume
. 600 g Zucchero
. 450 g Tuorli d'uovo
. 550 g Farina W 180-200
. 150 g Burro pomata
. l q.b. aromi
Bavarese
. 600 g Latte
. 400 g Panna
. 200 g Tuorli
. 100 g Zucchero
. 10 g Gelatina animale
. 1000 g Panna montata
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Gelée all'arancia
. 200 g Polpa d'arancia
. 100 g Zucchero
. 8 g Gelatina animale
. 10 g Orange Royal 60° Camel
Sciroppo all'Orange Royal
. 1000 g Acqua
. 800 g Zucchero
. 200 g Orange Royal 60° Camel
Pan di Spagna
. 3500 g Uova intere
. 3000 g Zucchero
. 50 g Aroma arancio
. 2300 g Farina debole W 180-220
. 300 g Fecola
Decorazioni
. Rondelle d'arancio candito Camel
PREPARAZIONE
Bavarese.
Fate bollire latte e panna (600g+400g), poi montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte bolle versatevi i tuorli e cuocete a 80°C.
A 60°C unite la gelatina animale precedentemente ammorbidita.
A 30°C unite la panna semimontata.
Gelée all'arancia.
Scaldate la polpa e lo zucchero a 40°C. Unite la gelatina ammorbidita e l'Orange Royal. Versate in un anello d'acciaio. Sciroppo all'Orange Royal. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e unite l'Orange Royal a freddo.
Savoiardo.
Montate i tuorli con 550 g di zucchero. A parte montate l'albume con il rimanente zucchero. Infine amalgamate albume e tuorlo montato, poi unite la farina con gli aromi. Per ultimo unite il burro pomata. Dressate su teglie dei cilindri lunghi 4 cm ravvicinati, in modo che in cottura si attacchino.
Cottura 205°C per 10 minuti.
Montaggio.
In un anello montate il savoiardo lungo il perimetro. Stendete uno strato di Pan di Spagna inzuppato con lo sciroppo. Fate uno strato di bavarese.
Inserite un disco sottile di fondente con scorzette d'arancia semicandite e sopra collocatevi la gelée. Coprite con la bavarese. Abbattete in positivo.
. 200 g Polpa d'arancia
. 100 g Zucchero
. 8 g Gelatina animale
. 10 g Orange Royal 60° Camel
Sciroppo all'Orange Royal
. 1000 g Acqua
. 800 g Zucchero
. 200 g Orange Royal 60° Camel
Pan di Spagna
. 3500 g Uova intere
. 3000 g Zucchero
. 50 g Aroma arancio
. 2300 g Farina debole W 180-220
. 300 g Fecola
Decorazioni
. Rondelle d'arancio candito Camel
PREPARAZIONE
Bavarese.
Fate bollire latte e panna (600g+400g), poi montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte bolle versatevi i tuorli e cuocete a 80°C.
A 60°C unite la gelatina animale precedentemente ammorbidita.
A 30°C unite la panna semimontata.
Gelée all'arancia.
Scaldate la polpa e lo zucchero a 40°C. Unite la gelatina ammorbidita e l'Orange Royal. Versate in un anello d'acciaio. Sciroppo all'Orange Royal. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e unite l'Orange Royal a freddo.
Savoiardo.
Montate i tuorli con 550 g di zucchero. A parte montate l'albume con il rimanente zucchero. Infine amalgamate albume e tuorlo montato, poi unite la farina con gli aromi. Per ultimo unite il burro pomata. Dressate su teglie dei cilindri lunghi 4 cm ravvicinati, in modo che in cottura si attacchino.
Cottura 205°C per 10 minuti.
Montaggio.
In un anello montate il savoiardo lungo il perimetro. Stendete uno strato di Pan di Spagna inzuppato con lo sciroppo. Fate uno strato di bavarese.
Inserite un disco sottile di fondente con scorzette d'arancia semicandite e sopra collocatevi la gelée. Coprite con la bavarese. Abbattete in positivo.